Claudia Farand | 18 janvier 2023
Qu’est-ce que « La Table Ronde » ?
La Table Ronde est un collectif qui rassemble 97 des plus grands acteurs de la restauration québécoise. Dans le cadre du secteur de l’agroalimentaire, les membres de Poly-Monde : Europe Centrale 2023 ont eu l’occasion d’échanger avec Patrick St-Vincent, bien connu du domaine de la gastronomie québécoise. Monsieur St-Vincent travaille activement dans le domaine de la restauration et de la sommellerie depuis plus de 25 ans. Aujourd’hui, il agit en tant que directeur de l’engagement et du développement durable de La Table Ronde.
Le coup d’envoi officiel du Collectif s’est déroulé le 24 avril dernier au salon rose du prestigieux Château Frontenac en présence du ministre de l’Économie et de l’Innovation. S’y sont rassemblés les propriétaires de restaurants tels que Le Toqué!, Au Pied De Cochon, le Mousso, le Chasse et Pêche, Gia, Arvi, Faux-Bergers, etc.
Le Collectif a comme objectif de favoriser l'essor de la gastronomie québécoise en facilitant l’accessibilité́ de plusieurs produits niches de notre territoire tels que l’oursin, le calmar, le crabe de roche et bien d’autres. De plus, le développement durable est une partie intégrante du projet : c’est le fil conducteur de l’ensemble des activités de l’organisation. Le maillage et la collaboration entre les parties prenantes sont au cœur de la mission de La Table Ronde ayant comme objectif de positionner le Québec à l’international comme l’épicentre de la gastronomie durable.
Contexte social particulier du domaine de la restauration et COVID-19
Le milieu de la « haute » gastronomie s'adresse à une clientèle se retrouvant dans une multitude de sphères de la société ayant un désir commun : partager une expérience culinaire recherchée avec des collègues ou des proches. Par conséquent, le côté́ humain est essentiel à l’expérience. Les professionnels de la restauration sont des gens sociables et passionnés qui carburent à l’adrénaline des soirées mouvementées et au feu de l’action Les restaurateur.trice.s développent une relation de proximité avec leur clientèle autour de vins aussi rares qu’originaux et de plats inusités et réconfortants.
Ce tissu social et culturel a été gravement affecté par la pandémie parce que les autorités ont fermé les restaurants à répétition, plusieurs travailleurs se sont dirigés vers d’autres industries; le milieu du cinéma, la construction, la santé tandis que d’autres sont simplement retournés à l’école. Au-delà de la perte nette d’employés, c’est la perte sèche de l’expérience qui heurte le plus le secteur, plusieurs talents d’expérience ont déserté pour de bon.
Vision d’avenir
Afin de prioriser le développement durable au sein des membres de La Table Ronde, une certification a été créée avec la collaboration du MBA HEC Montréal. Le programme met de l’avant des solutions pour optimiser les ressources et les pratiques de l’organisation. Une des pratiques souhaitées par le Collectif consiste à collecter les matières résiduelles organiques (MOR) des restaurants, l’acheminer dans des centrales de biométhanisation pour la transformer en gaz naturel renouvelable, s’inspirant du concept d’économie circulaire.
L’avenir est prometteur pour La Table Ronde contribue à préciser l’identité culinaire québécoise et de faire rayonner une multitude d’entrepreneurs de chez nous.
Propos recueillis par l’équipe de Poly-Monde lors de la visite du 18 janvier2023